Samstag, 17. Dezember 2016

Weihnachtsgans


Was esst ihr traditionell am ersten Weihnachtsfeiertag?
Bei mir gibt es so lange ich mich erinnern kann immer die obligatorische



Weihnachtsgans


und ich bin verrückt nach ihr.

Als ich noch zu Hause gewohnt habe, hat sie immer meine Mama gezaubert und ich durfte ihr schon von klein an helfen.
Zum Glück! Denn als sie krank wurde und nicht mehr selber in Lage war sie zu kochen, wusste ich wie es geht und konnte es weiter führen.
Sie hat mich gelehrt wie man die gesamte Gans verwertet. Ich finde es besonders schön, dass ich weiß, was ich mit den weiteren kostbaren Bestandteilen aus der Gans anstellen kann und sie nicht wegwerfen muss.
Ich liebe solche Traditionen und ich liebe den Geschmack und die Zubereitung.

Viele haben vor der Zubereitung Angst. Dabei ist sie ein sehr dankbares Tier und super einfach zu machen. Der einzige Punkt, den man berücksichtigen sollte, ist der Faktor Zeit. Wichtig ist rechtzeitig zu beginnen, dann steht einem perfekten Gänsebraten nichts mehr im Weg. Ich fange bereits am Vortag an, die Gans bratfertig vorzubereiten, das Gänseschmalz auszulassen und die Soße zu kochen. So spare ich am 1. Weihnachtsfeiertag viel Zeit und kann mich entspannt um den Rest kümmern.

Ich bestelle die Gans immer ein paar Dörfer weiter und weiß das sie heute noch glücklich Außen rumlaufen darf. Das ist natürlich besonders schön. Falls ihr diese Möglichkeit nicht habt, empfehle ich den Kauf einer frischen Freilandgans. Die kann man beim Metzger bestellen, oder manchmal gibt es sie auch im Supermarkt im Angebot.

Wichtig ist das die Gans frisch ist und nicht tief gefroren. Dann ist sie saftiger.

Worauf ich noch achte, ist das sie bereits ausgenommen ist, sonst ist der Spaß gemindert.
In dem meisten Fällen ist im Inneren der Gans ein Tütchen, gefüllt mit dem Gänseklein (Innereien und Hals). Meine Mama hat daraus immer eine Suppe gezaubert. Ich benutze es für die Soße. Außerdem verwende ich für die Soße die Flügelspitzen.
Den Flomen lasse ich aus und mache daraus leckern Gänseschmalz. Das ist wirklich etwas feines.

Und so wird es alles gemacht:




Vorbereitung der Gans:


Als erstes wird die Gans vorbereitet.


Dazu die Tüte aus der Gans nehmen und beiseite legen. Diese werden später für die Soße verwendet.

Am hinteren Ende im Inneren der Gans befindet sich jeweils rechts und links sich ein Stück vom Gänse-Flomen. Das Gänse-Flomen ist pures Fett und schneeweiß. Man kann es ganz einfach mit der Hand herausnehmen.
Das Gänse-Flomen ebenfalss beiseite legen, daraus wird später das Gänseschmalz gemacht.

Den Bürzel abschneiden und entsorgen

Die Flügelspitzen abschneiden und ebenfalls für die Soße beiseite legen.

Falls noch kleine Federn in der Haut stecken, diese mit den Finger oder mit Hilfe einer Zange auszupfen.

Anschließend die Gans mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.


Zubereitung Gans:



Zutaten:


1 Gans bratfertig vorbereitet (siehe oben) (Ideal ist eine Größe von guten 4 kg)
2-3 Äpfel
2 Zwiebeln
1 Bund Beifuß
Salz
250 ml Wasser


Zubereitung:


Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Äpfel gut waschen.
Die Zwiebeln schälen.

Die Gans ordentlich von Innen und Außen salzen und das Salz Außen schon einmassieren. Die Gans verträgt eine gute Menge Salz. Man muss das Gefühl haben das man sie schon fast versalzt, dann ist die Menge richtig.
1 Stängel Beifuß beiseite legen, das wird später für die Soße verwendet.
Den restlichen Beifuß in die Gans geben und abwechselnd mit den Äpfeln und Zwiebeln füllen bis sie voll ist.

Die Gans mit der Brust nach oben in einen großen Bräter legen und 250 ml Wasser dazu gießen.

Den Bräter mit dem Deckel zudecken und auf die unterste Schien in den Backofen geben.
Dort darf sie nun ca. 3 Stunden braten. Bitte beachten: Die Backzeit kann etwas variieren, je nach Backofen, Größe, Gewicht und Alter des Vogels.

Dabei immer wieder (ca. alle halbe Stunde) mit der Garflüssigkeit beschöpfen, damit sie nicht austrocknet.
Solltet ihr das Gefühl haben das sie zu schnell dunkel wird die Temperatur ruhig etwas drosseln. Denn nicht jeder Backofen backt gleich.

Man erkennt ob die Gans gar ist, wenn sich das Fleisch durch leichten Druck von der Keule am Knochen löst.


Dann die Gans aus dem Ofen nehmen und die Garflüssigeit in eine Fettkanne gießen. 
Die Flüssigkeit beiseite stellen und etwas ruhen lassen, damit sich das Fett absetzten kann. Sie wird für die Soße benötigt.

Die Gans auf ein Backrost geben und zurück in den Backofen geben und die Temperatur auf 230°C hochdrehen. 

Jetzt darf die Gans kross und braun werden. Dabei im Auge behalten, damit sie nicht verbrennt.

Anschließend aus dem Ofen nehmen, tranchieren und servieren.


Zubereitung Soße:


Zutaten:


Ganseklein von der Gans (Innereien und Hals)
Flügelspitzen
1 EL Öl
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 Apfel
1 Zweig Beifuß
1 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
1 Glas Gänsefond
Salz
Pfeffer
50 ml Rotwein
200 ml Wasser


Zubereitung:


Den Gänsehals und die Flügel abwaschen, trocken tupfen und in gleich große Stücke teilen.

Das Öl in einem große Topf erhitzen.

Die Gänseteile darin anbraten.
Das Suppengemüse und die Zwiebel dazu geben.
Das Tomatenmark in den Topf geben und kurz mit anrösten.
Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz loskochen.
Den Gänsefond, das Wasser, die Apfelstückchen, den Beifuss ebenfalls zufügen.
Ungefähr eine Stunde köcheln lassen.
Die Soße durch ein Sieb seihen und dabei auffangen. Das Gemüse leicht ausdrücken, damit die Soße etwas Bindung bekommt. 

Ein Teil von der Garflüssigkeit der Gans in die Soße geben. Die gibt ihr noch den ganz besonderen Geschmack. Alles aufkochen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls die Soße mit etwas Speisestärke binden. 

In eine Sauciere füllen und servieren.



Zubereitung Gänseschmalz:


Das Gänse-Flomen klein schneiden.
Das Flomen in eine Pfanne geben und bei mittlerer bis milder Hitze langsam auslassen.
Die Stücke werden dabei immer kleiner und das Fett wird flüssig.

Sobald die Flomen-Stückchen ausgelassen sind, fülle ich den flüssigen Schmalz in ein Twist-Off-Glas. Dabei gieße ich es zum Filtern durch ein Teesieb.
Aber vorsicht, das Fett ist sehr heiß und man kann sich böse daran verbrennen.
Den Schmalz abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Dort ist es sehr lange haltbar.
Den Schmalz ist perfekt als Bratfett verwendbar. Zum Beispiel für Bratkartoffeln, oder auch zum verfeinern von Rotkohl

Der Schmalz schmeckt super lecker. 


So ihr Lieben, die Weihnachtsgans ist vollbracht.
Wir servieren dazu immer Feldsalat, selbstgemachten Apfelrotkohl und Klöße.




Als Vorspeise gibt es eine klare Hühnerbrühe mit Eierstich.
Als Nachtisch serviere ich traditionell Barabaras Trifle.

Ein wahrhaft leckeres Weihnachts-Menue.


Lasst es euch gut gehen und genießt das Leben.

Liebe Grüße

Eure

Karina

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