Donnerstag, 28. Mai 2015

Fränkisches Schäufele – bassd scho wie der Franke sagt

Heute bin ich ganz mutig und wage mich als zugereiste in die Fränkische Heimatküche.
Mit meinem Rezept für

Fränkische Schäufele


Für alle Nicht-Franken, die jetzt große Fragezeichen über dem Kopf haben und sich denken, igitt, was ist ein Schäufele?
Schäufele ist ein Stück Fleisch aus der Schulter vom Schwein.
Das Fleisch sitzt auf dem Schulterknochen, der sogenannten Schaufel. Daher auch sein Name.
Unter dem Knochen findet sich ein kleines, ganz zartes, mageres Stück Fleisch, fast wie Filet.
Oben auf dem Schäufele ist die Schwarte.
Diese wird fein eingeschnitten und ist nach dem Garen schön kross und knusprig. Die Kruste oder auch liebevoll Knusperla genannt.

Schmeckt das?
Oh ja! Es schmeckt! Und wie!!!
Das Fleisch wird sehr lange gegart und ist schön mager und ganz zart.

Allerdings muss ich folgendes dazu erzählen:
Als ich nach Nürnberg gezogen bin und das erste Mal Bekanntschaft mit einem Schäufele gemacht hab war ich überhaupt nicht begeistert.
Es war in der Kantine, sah ganz schön fettig aus und das Fleisch war zäh.
Jahrelang habe ich es anschließend mit Nichtachtung gestraft.
Das arme Schäufele…..
Doch eines Tages wurde ich eines besseren belehrt.
Wir waren in einer Wirtschaft in der es ein sensationell leckeres Schäufele gab.
Nachdem ich fast dazu genötigt wurde es dort zu probieren war ich total begeistert.
Und wie immer, wenn mir etwas besonders gut schmeckt, möchte ich es selber kochen können.
Also war meine Ehrgeiz geweckt und ich entschwand in der Küche.
Immer wieder habe ich Rezepte, Gradzahlen und Garzeiten probiert.
Bis ich es mir perfekt gelungen ist.
Meinen einheimischen Testessern schmeckt es auch sehr gut.
Sie haben bassd scho gesagt! Was bedeutet dass es richtig gut war.
Zu meiner großen Ehre haben sie sogar um das Rezept gebeten.
Somit ist es nun an der Zeit es auch mit euch zu teilen.


Zutaten:
(2 Portionen)
2 halbe Stück Schäufele vom Metzger des Vertrauens
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1,25 l Gemüsebrühe
Pfeffer
Salz
Gemahlener Kümmel
5 TL Tomatenmark

Zubereitung:
Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden.
Lauchstange längst halbieren, die einzelnen Blätter unter fließendem Wasser abspülen und in halbe Ringe schneiden.
Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden.
Die Zwiebel schälen und vierteln
Petersilienwurzel schälen und in Stücke schneiden, beziehungsweise bei frische Petersilie, diese waschen und grob hacken.
Alles in eine feuerfeste Form geben

Die Schäufele waschen und trocken tupfen.
Die Schwarte in 1x1 cm große Rauten einschneiden. Dabei das Fleisch unberührt lassen. Hierzu ist ein sehr scharfes Messer notwendig, oder gleich beim Einkaufen vom Metzger schneiden lassen.
Umso feiner die Rauten sind, umso knuspriger wird die Kruste.
Anschließend die Schwarte kräftig salzen. Auf die Schwarte kommen sonst keine weiteren Gewürze mehr.
Das Fleisch rundherum salzen, pfeffern und mit ein wenig gemahlenen Kümmel bestreuen (das ist gut für die Bekömmlichkeit)
Gewürze leicht in das Fleisch einreiben
Die Schäufele mit der Schwarte nach oben auf das Gemüsebett legen.
5 Kleckse Tomatenmark auf das Gemüse klecksen.
250 ml Brühe dazu gießen.
In den Backofen schieben und 3 Stunden bei 160°C backen.
Dabei die Schäufele regelmäßig mit der restlichen Brühe begießen.
Ungefähr die letzten 10 Minuten die Schäufele ohne Gemüse und Garflüssigkeit zurück in den Ofen geben und den Grill zuschalten.
Nun wird die Kruste gegrillt.
Dabei den Ofen nicht aus den Augen verlieren, damit sie nicht verbrennen.
Man kann beobachten einzelnen Rauten wie Popcorn aufpoppen und knusprig werden.
Wenn sie kleine Bläschen werfen und die meisten aufgepoppt sind, ist die Kruste perfekt und die Schäuferle fertig.

Für die Soße die Garflüssigkeit mit dem Gemüse durch ein Sieb gießen.
Die Garflüssigkeit in einem Topf auffangen.
Das Gemüse fein pürieren.
Je nachdem wie stark man die Soße gebunden habe möchte, etwas von dem pürierten Gemüse zurück in die Soße geben.
Die Soße kurz aufkochen.
Mit Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker abschmecken.


Dazu passt Sauerkraut oder Salat und Klöße.
In Franken isst man dazu rohe Klöße. Das heißt der Teig wird aus rohen Kartoffeln zubereitet.
Allerdings kommt da der kleine Rebell in mir durch und ich esse lieber die Seidigen, denn diese werden aus gekochten Kartoffeln hergestellt.
Aber egal wie, schmecken tut es auf alle Fälle.

Lasst es Euch gut gehen und genießt das Leben.

Liebe Grüße

Eure

Karina


Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Über ein Kommentar freue ich mich sehr ♥