Mittwoch, 8. April 2015

Was ist Sous-Vide? - Rezept für Entenbrust mit grünem Spargel und Nudelrisotto

Wir haben Zuwachs in der Küche bekommen!

Und zwar ein 

Sous-Vide Gerät

Hach ich kann Euch sagen, ich bin ganz hin und weg.

Bis vor ein paar Wochen war es mir gänzlich unbekannt, dass es diese Garmethode überhaupt gibt.
Nachdem ich es jedoch kennergelernt hatte, keimte sofort dieser "Haben-Will-Drang" in mir auf und ich stellte mir die Frage, wie ich vorher überhaupt ohne leben und kochen konnte.

Zum Glück lief gerade eine Sammelbestellung bei der ich mich anschließen konnte und die Vorfreude stieg.

Vorletzte Woche ist es dann bei uns eingezogen und wir haben es am Wochenende drauf gleich stilvoll mit einer feinen Entenbrust eingeweiht.


Beim Sous-Vide Garen wird das Gargut (z.B. Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse, Semmelknödel) einvakuumiert und bei niedriger, aber sehr konstanter Temperatur (unter 100°C) im Wasserbad oder Dampf gegart.

Mein Sous-Vide-Gerät funktioniert mit Wasser.
Es ist wie ein dicker Tauchsieder, der unten einen kleinen Propeller hat, der das Wasserbad zirkulieren lässt.
Das Gargut wird wie gesagt eingeschweißt und im Wasserbad auf die gewünschte Kerntemperatur erhitzt und konstant gegart.
Dadurch kann man exakt den Garpunkt bestimmen und es somit nicht trocken werden, oder verbrennen. Man kann sich also ruhig Zeit lassen und auch wenn die Gäste später kommen ist es kein Problem.
Die Entenbrust hat z.B. 2 Stunden gebraucht. Ich habe aber auch schon Schweinebauch probiert, der 24 Stunden im Wasser planschen durfte und der war genial!
Durch das Sous-Vide garen bleibt der pure Geschmack des Lebensmittels im Beutel. Es wird nicht verwässert und bei Zugabe von Marinaden oder Kräutern wird der Geschmack deutlich intensiver aufgenommen.


Doch nun genug Theorie. Jetzt verrate ich Euch noch wie ich diese herrliche Entenbrust mit grünem Spargel und Nudelrisotto zubereitet habe.

Eines vorweg: Es war ein Fest. Das Fleisch war so zart - unglaublich!


Entenbrust mit grünem Spargel und Nudelrisotto


Zutaten:
(für 2 Personen)

2 Entenbrüste
Salz
Grüner Spargel
150 g Risoni (Nudel-Risotto)
1 l Brühe
Salz
20 g Parmesan-Käse
50 ml Weißwein
2 Stück Butter
Olivenöl


Zubereitung:

Entenbrust waschen, trockentupfen
Fett ca. 1x1cm einschneiden
Einvakuumieren
Ins Wasserbad geben und für 2 Stunden bei 58°C garen.

Den Spargel waschen und das untere Drittel abschneiden.
Ich habe den Spargel für 20 Minuten im Thermomix Dampfgegart. 
Bei mangelndem Dampfgarer kann man ihn aber auch 10 Minuten in Wasser mit einer Prise Zucker kochen.

Für das Nudelrisotto 1 Liter heiße Brühe bereit stellen.
Öl in einem großen Topf erhitzen.
Risoni dazu geben und ganz kurz anrösten.
Mit dem Weißwein ablöschen.
Mit ein wenig Brühe aufgießen.
Unter ständigem Rühren, ca. 10 Minuten, bei mittlerer Hitze köcheln, dabei immer wieder ein wenig Brühe nachgeben.
Das Risotto ist fertig, wenn es schlotzig ist und innen noch ein wenig Biss hat. Nun ein Stück Butter und den Parmesankäse unterheben.

Nach der Garzeit die Ente aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und salzen.
Damit die Kruste schön knusprig wird, in einer heißen Pfanne mit einem Ticken Öl kurz scharf anbraten.

Den Spargel kurz in der Pfanne mit etwas Butter schwenken.

Anrichten, servieren, genießen!


Lasst es Euch gut gehen.

Liebe Grüße

Eure

Karina

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